Đang pha...
Đang pha...
Một buổi sáng chậm rãi không cần máy móc — chỉ một chiếc phin và sự kiên nhẫn.
Có người hỏi: "Sao không mua máy espresso cho nhanh?" Câu trả lời của chúng tôi luôn giống nhau — vì chúng tôi không vội.
Cà phê pha máy nhanh, đậm, đều. Nó tốt cho những quán phục vụ hàng trăm khách mỗi giờ. Nhưng BOW Coffee không có nhu cầu đó. Một sáng quán bán độ vài chục ly. Mỗi ly là một câu chuyện riêng.
Khi bạn pha bằng phin, có một khoảnh khắc rất lạ. Đó là khi nước nóng chạm bột cà phê, hơi bốc lên, mùi quyện vào không khí, và bạn đứng đó nhìn từng giọt rớt xuống. Ba phút, năm phút, bảy phút. Không gì hơn. Đó là phần của bạn trong buổi sáng.
Chúng tôi chọn hạt từ Đắk Lắk. Vùng đất đỏ bazan có nắng quanh năm và lạnh về đêm — đó là khí hậu lý tưởng cho cây cà phê robusta phát triển sâu rễ.
Người trồng hạt mà chúng tôi quen — chú Sáu — không có nhãn hiệu lớn. Vườn của chú nằm sau lưng đèo Ma Lao, đất đỏ, cây cà phê 15 năm tuổi. Mỗi mùa hái xong, chú phơi hạt trên sân gạch trước nhà, đợi mưa nắng làm phần còn lại. Không sấy máy. Không chất hoá học.
Khi mẻ hạt sang đến quán, chúng tôi tự rang. Mỗi tuần một mẻ nhỏ, dùng trong tuần đó. Không trữ. Vì hạt cà phê — như mọi thứ sống khác — có hạn sử dụng riêng của nó.
Nước sôi, đợi nguội xuống 92-95°C. Bột cà phê xay vừa, không quá mịn không quá thô. Cho vào phin nhôm cũ (không phải inox sáng bóng — nhôm hấp thụ nhiệt đều hơn). Rồi đợi.
Không nén bột bằng dụng cụ kim loại — chỉ ấn nhẹ tay. Không khuấy giữa chừng. Không đổ thêm nước nóng vào để "ép" cho nhanh. Mỗi giọt phải tự rơi.
Một ly cà phê đúng phải mất 5-7 phút. Nếu nhanh hơn — nó loãng. Nếu chậm hơn — nó đắng. Trung dung là phần của người pha.
Vì nếu mọi thứ đều nhanh, thì không còn gì để chậm lại.
Quán mở từ 6h sáng. Người đầu tiên thường là một bác lớn tuổi, ghé uống một ly đen, đọc báo, rồi đi. Bác không cần latte art, không cần hương vị "single origin Ethiopia". Bác cần một ly cà phê đắng đậm, đúng vị Sài Gòn xưa.
Pha tay là cách duy nhất chúng tôi giữ được vị đó.
Và bạn biết không — khi bạn đợi cà phê pha xong, bạn cũng bắt đầu chậm lại theo. Đó có thể là lý do quan trọng nhất.
Đọc tiếp
